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La qualité gustative d’une viande pourrait être définie comme son aptitude à satisfaire nos papilles. Il existe de nombreux critères pour estimer la qualité d’une viande : la couleur, la tendreté, le goût et bien entendu le grain. Mais qu’est-ce que le grain au final? Le Blog du bœuf vous éclaire !

 

LE GRAIN EN GASTRONOMIE

D’un point de vue gastronomique, comme tout excellent produit, la viande de qualité doit avoir une présence en bouche agréable, ni trop grossière ni trop molle. La consistance recherchée dans une viande de qualité est une sensation fine et juteuse, la viande doit être consistante dans l’assiette mais fondante en bouche et moelleuse. Cette consistance dépend du temps de maturation, de la cuisson, mais aussi et surtout, du grain de la viande. Il diffère selon les races, l’âge des bêtes et leur alimentation. Dans une démarche de qualité, un grain très fin est recherché.

Un grain fin c’est une viande :

  • Bien présente en bouche,
  • Savoureuse,
  • Juteuse.

 

LE GRAIN DU POINT DE VUE SCIENTIFIQUE

La cohésion des muscles entre eux ainsi que leur accroche aux os et aux articulations sont assurés grâce au collagène, qui existe sous plusieurs formes. Les fibres musculaires les plus petites sont gainées par une fine couche de collagène appelé l’endomysium. Une autre pellicule de collagène portant le nom de périmysium assemble ensuite les fibres musculaires en faisceaux. L’ensemble des faisceaux, recouvert par l’épimysium, forme le muscle. L’architecture et la taille des fibres et faisceaux musculaires définissent le grain de la viande. L’éventuelle relation entre le grain et la tendreté de la viande n’est pas encore scientifiquement prouvée. Cependant en gastronomie les viandes aux grains fins ont toujours l’air plus tendres que les viandes aux grains plus gros.

 

LA COMPARAISON ENTRE RACES BOVINES

3 races de vache ont été sélectionnées pour analyser les différences de grain entre elles:

  • La Normande : une race mixte. C’est une des principales races laitières française mais est également élevée pour sa viande,
  • La Charolaise : une race à viande très communément utilisée en France du fait du rendement élevé lié à son très fort potentiel de croissance,
  • L’Aubrac : une race à viande rustique, sélectionnée depuis longtemps dans des conditions de production extensives.

Le grain d’une viande s’apprécie sur des sections transversales de fibres musculaires. Afin de comparer le grain de ces races de vaches, 3 morceaux de rumsteck provenant des 3 races à comparer ont été découpés puis photographiés dans les mêmes conditions.

 

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RUMSTECK DE RACE NORMANDE

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width= »2/3″][vc_column_text]Le grain est irrégulier en termes de forme et de taille. Les nombreux espaces vides entre les faisceaux témoignent d’une viande qui manque de consistance et de cohésion. Le gras est très irrégulier et mal réparti.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_separator el_width= »80″][vc_row_inner][vc_column_inner width= »1/3″][vc_single_image image= »139″ img_size= »full » alignment= »center »][vc_column_text]

RUMSTECK DE RACE CHAROLAISE

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width= »2/3″][vc_column_text]Le grain est assez régulier mais il est grossier, signe d’une viande molle en bouche. L’écart entre les faisceaux est faible, inférieur à la Normande. Il y a peu de gras et il est mal réparti.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_separator el_width= »80″][vc_row_inner][vc_column_inner width= »1/3″][vc_single_image image= »143″ img_size= »full » alignment= »center »][vc_column_text]

RUMSTECK DE RACE AUBRAC

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width= »2/3″][vc_column_text]Le grain est régulier en forme et en taille. La cohésion des faisceaux est complète, sans espace entre eux. Le gras s’insinue entre les faisceaux de manière équilibrée créant une viande bien persillée. La sensation d’une « jolie » viande à l’œil reflète sa qualité.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]

 

Un grain fin et régulier c’est la preuve :

  • D’une race adaptée à la production de viande,
  • D’un élevage de qualité et régulier en termes de nourriture et de soin,
  • D’un engraissement progressif.

Une info comme ça en passant, le rumsteck d’Aubrac de ce reportage provient de notre site www.legoutduboeuf.fr

Alors bonne dégustation ![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

Comment cuire le boeuf?

Entrecôte, bavette, jarret, paleron, autant de morceaux que de manière de les cuisiner ! Et la cuisson est essentielle pour obtenir le meilleur de votre viande. Pas de stress, nous allons voir qu’il suffit de respecter quelques règles simples pour obtenir un résultat optimal pour chaque morceau. Suivez le guide « Les cuissons du boeuf » !

 

Les Morceaux à cuisson rapide

 

faux-filet-blog

Le faux-filet, un morceau « star » à griller

 

 

 

 

 

 

 

 

Rôtir

Griller

Frire

Poêler

Sauter

  • Le filet
      x             
  • L’entrecôte
      x         x        
  • La côte
      x        x         
  • La basse côte
        x       
  • Le tende de tranche
      x       x       x        x          x   
  • Le rumsteck
      x          x          x          x          x   
  • La tranche grasse
      x       x       x         x           x   
  • Le faux-filet
      x        x         
  • La bavette
        x                      x   
  • Le gîte noix
     x        x          x          x   
  • Le rond de gîte
     x           
  • L’araignée
        x         
  • Le merlan
        x         x       
  • L’onglet
        x         
  • La hampe
        x         

 

Ces Morceaux proviennent de la partie arrière et haute du bœuf. Ils sont naturellement tendres et ne contiennent que très peu de collagène. La cuisson rapide est adaptée à ces morceaux car elle va provoquer la coagulation des protéines de surface et empêcher la sortie des composés nutritifs et des éléments de saveurs. Nous parlons ici de cuisson par concentration. Pour les morceaux persillés de gras, cette cuisson va caraméliser les graisses qui joueront un rôle de diffuseur de goût.

Pour réaliser une cuisson par concentration vous pouvez :

Rôtir : Cuire la viande au four avec peu de matière grasse, (voir pas du tout) et à haute température (160 à 240°C).

Attention, ne laissez pas votre plat dans le four une fois la cuisson terminée en espérant le tenir au chaud, la viande aura tendance à sécher. Il vaut mieux le remettre quelques minutes au four avant de déguster si vous préparer votre plat à l’avance.

Griller : Saisir la viande sur un grill ou par contact dans une poêle à feu vif. C’est aussi le principe de la cuisson au barbecue.

Si vous grillez votre viande à la poêle, n’oubliez pas de récupérer les sucs en procédant à un déglaçage de la poêle post cuisson.

Poêler : Attention « Faux-ami » ! Poêler consiste à griller une viande PUIS à la laisser rôtir à feu doux sous un couvercle pour éviter le dessèchement. C’est un peu un mix des 2 cuissons précédentes.

Sauter : Cuire la viande dans une poêle ou un wok en la faisant sauter régulièrement pour mélanger. Cette cuisson est adaptée pour les petits morceaux maigres, souvent cuisiné avec des épices et des légumes.

Frire : Cuire la viande dans un bain d’huile. La recette la plus connue utilisant ce mode de cuisson est la fondue bourguignonne.

 

 

Les Morceaux à cuisson lente

 

Un morceau à bouillir

Le plat de côtes, un morceau à bouillir

 

 

 

 

 

 

 

 

Bouillir

Braiser

  • Le Jumeau
                x  
  • Le paleron
                x                    x   
  • La macreuse
                x     
  • Le plat de côtes
                x    
  • Le Flancher
                x                    x   
  • La veine
                  x   
  • Le Jarret
                x                    x   
  • Le Collier
                  x   

 

Ces Morceaux, issus de la partie avant du bœuf, sont plus riches en collagènes. La méthode de cuisson doit être adaptée à cette teneur élevée en collagène enveloppant les muscles, pour révéler toute la tendreté de la viande. Ces morceaux nécessitent une cuisson longue dans un milieu humide. Le collagène, va fondre petit à petit et parfumer le bouillon dans lequel la viande cuit. Le choix d’une viande de qualité, possédant un collagène riche, maximise le goût de vos plats à cuisson lente.

2 types de cuisson sont à distinguer :

–       La cuisson par expansion consiste à immerger la viande dans un liquide aromatisé (légumes, herbes, épices). Cette cuisson permet aux éléments nutritifs et aromatiques de diffuser lentement dans le bouillon ;

–       La cuisson mixte consiste à faire rissoler les morceaux de viande dans de l’huile chaude (cuisson par concentration) puis à continuer la cuisson par expansion, avec mouillement de la viande dans de l’eau, du vin ou un fond (volaille, veau).

Bouillir : Plonger la viande dans de l’eau froide et cuire longuement à petit feu. La coagulation des protéines va former une écume à la surface de votre préparation. Pour un résultat plus esthétique, vous devez l’enlever à l’aide d’une écumoire.

Braiser : Griller à feux vif dans une poêle les morceaux de viande avant de les plonger dans une marinade à base d’eau, de vin ou de fond.

Maintenant que vous connaissez les différents morceaux du boeuf et la meilleure façon de les cuire, à vous de jouer!

Le processus de maturation est à l’origine de la tendreté et du goût final de la viande. Nous mettons un point d’honneur à ce que toutes les viandes proposées par notre site de vente en ligne www.legoutduboeuf.fr soient maturées de façon optimale.

LE PRINCIPE DE LA MATURATION

Après l’abattage le muscle contient des réserves d’énergie notamment sous forme de glycogène, glucide complexe polymère du glucose. Le muscle, par la suite, dégrade le glycogène en produisant de l’acide lactique. On observe, à l’occasion de cette réaction, une variation du pH importante qui passe de 7,2 à 5,5 environ.

cote-de-boeuf-maturation

Laissons le temps au goût… Il nous le rendra

Cette acidification permet l’activation d’enzymes qui ont la propriété de fragmenter la structure des protéines. Ces enzymes, appelées protéases, agissent comme des petits ciseaux au sein des fibres musculaires et sont responsables de l’attendrissement de la viande.

Pendant le même processus, d’autres enzymes, appelées lipases, transforment les lipides du muscle et sont à l’origine du parfum et de la saveur typique de la viande correctement mûrie.

Par la suite, le pH n’évolue que très peu. Le muscle devient alors de la viande consommable et s’attendrit de façon spectaculaire.

Le temps de maturation varie suivant la race et l’âge de la vache. Le savoir faire de nos artisans trouve ici toute sa place.

La viande que vous trouverez sur le site www.legoutduboeuf.fr a bénéficié d’une maturation de 14 jours complets au minimum.

DES SOINS VIGILANTS A CHAQUE ETAPE

Pendant le transport de la ferme à l’abattoir, il est crucial de veiller au bien être des vaches. Tout stress provoquerait une consommation de leurs réserves d’énergie. Or, si les réserves d’énergie dans le muscle sont trop faibles, la production d’acide lactique qui en découle est moins importante et le pH n’est pas suffisamment abaissé pour activer toutes les enzymes (le pH doit être inférieur à 6). On obtient alors une viande sombre, dure et sans flaveur. C’est la viande classée DFD (Dark, Firm, Dry – foncé, ferme et sèche).

A l’inverse, une chute trop rapide et/ou trop importante du pH (inférieur à 5,5), produit une viande claire, molle et gorgée d’eau. Il s’agit de la viande PSE (Pale, Soft, Exsudative – pâle, molle, exsudative).

Ainsi nous apportons un soin particulier dans le contrôle du PH des carcasses.

Ce contrôle est lié à la vitesse de refroidissement de la carcasse : il est ainsi possible d’ajuster le pH final et donc de garantir une qualité irréprochable à la viande. Ce refroidissement est appelé le ressuage et il est tout aussi important pour la qualité de la viande que la durée de maturation.

ET LE COLLAGENE?

Les fibres musculaires sont enveloppées de collagène. Ce collagène, n’est qu’à peine transformé lors de la maturation, son taux de présence dans la viande n’est pas modifié pendant cette étape. Sa proportion dans la viande détermine sa destination culinaire : un morceau à griller, à braiser ou à bouillir.

Une cuisson lente des morceaux qui contiennent beaucoup de collagène produit de la gélatine. Cette gélatine, si gouteuse dans la viande de bonne qualité, permet d’embaumer vos pots au feu, daubes et ragoûts.