Le site le gout du boeuf est ouvert à l’adresse www.legoutduboeuf.fr !

Les ventes ont démarré le 21 Novembre et les premiers retours sont très positifs! Les qualificatifs qui reviennent le plus souvent sont : « Goûteuse » et « Tendre ». Nous vous proposons un petit mode d’emploi en forme de Foire aux questions.

COMMENT FONCTIONNE LA BOUCHERIE EN LIGNE?

Cette semaine du 25 au 30 Novembre, la viande disponible est celle d’une vache Aubrac de Francis Girbal éleveur à Montpeyroux.  Les ventes de Limousine Bio débuteront jeudi 28 Novembre avec une vache d’Emmanuel et Laeticia Corbeil éleveurs à Vigeois dans le Limousin.

Après la Limousine Bio de cette fin de semaine, de la viande d’Aubrac vous sera proposée jusqu’à la mi-Janvier. Ensuite la Limousine Bio fera son retour en alternance avec l’Aubrac. Cette organisation est dictée par le respect que les éleveurs portent à l’animal et à la qualité finale que nous désirons vous proposer.

 

COMMENT TROUVER LES MORCEAUX EN STOCK?

Footer le gout du boeuf

Tous les articles en stock sont regroupés en bas de la page d’accueil du site, dans le bandeau noir (footer). Ces articles sont disponibles à la vente et vous seront livrés en 24H dans un colis réfrigéré.

Dans un souci de qualité, nous acquérons les bêtes « sur pied » et nous suivons de près les phases d’abattage et de découpe. Pour plus de clarté sur le site internet, nous avons sélectionné les morceaux que nous vous proposons à la vente. Il est toutefois possible de satisfaire une demande spécifique, tant dans la découpe de la viande que dans le morceau : un rôti de 2 kg pour Noël ou encore du cœur ou de la langue pour les amateurs. Pour cela, n’hésitez pas à nous faire part de votre souhait via la page contact de notre site internet.

 

QUE TROUVE-T-ON DANS LES COLIS « ASSORTIMENT » ?

Découvrez de nouveaux morceaux grâce aux colis assortiment de 6 et 10Kg.

Nous assurons 65% de morceaux à griller ou à rôtir (entrecôte, rumsteck, faux-filet,…). Les 35% restant sont de bons morceaux à mijoter (plat de côte, collier, jarret,…). Lors de votre commande, vous pouvez joindre un commentaire si vous désirez plusieurs morceaux d’une même catégorie par exemple (dans la limite des stocks disponibles).

Cette sélection de morceaux vous permettra de réaliser les recettes que nous avons mises au point. N’hésitez pas à les consulter pour découvrir comment cuisiner des morceaux qui seraient inhabituels pour vous.

 

COMMENT ETRE ALERTÉ DE LA DISPONIBILITE D’UN PRODUIT?

boucherie en ligne

Dans les onglets « Aubrac » et « Limousine », en haut de la page d’accueil du site internet, vous pouvez accéder à tous les morceaux que nous proposons en ligne. Lorsque vous sélectionnez un morceau, s’il n’est pas en stock nous vous indiquons que cet article est en cours de réapprovisionnement. Dans cette situation vous pouvez laisser votre adresse e-mail dans le cadre prévu à cet effet. Vous serez prévenu dès que cet article sera à nouveau en stock et vous pourrez ainsi le commander. N’hésitez pas à utiliser le formulaire de contact si vous avez des exigences particulières, notre service client vous répondra dans les plus brefs délais.

La qualité gustative d’une viande pourrait être définie comme son aptitude à satisfaire nos papilles. Il existe de nombreux critères pour estimer la qualité d’une viande : la couleur, la tendreté, le goût et bien entendu le grain. Mais qu’est-ce que le grain au final? Le Blog du bœuf vous éclaire !

 

LE GRAIN EN GASTRONOMIE

D’un point de vue gastronomique, comme tout excellent produit, la viande de qualité doit avoir une présence en bouche agréable, ni trop grossière ni trop molle. La consistance recherchée dans une viande de qualité est une sensation fine et juteuse, la viande doit être consistante dans l’assiette mais fondante en bouche et moelleuse. Cette consistance dépend du temps de maturation, de la cuisson, mais aussi et surtout, du grain de la viande. Il diffère selon les races, l’âge des bêtes et leur alimentation. Dans une démarche de qualité, un grain très fin est recherché.

Un grain fin c’est une viande :

  • Bien présente en bouche,
  • Savoureuse,
  • Juteuse.

 

LE GRAIN DU POINT DE VUE SCIENTIFIQUE

La cohésion des muscles entre eux ainsi que leur accroche aux os et aux articulations sont assurés grâce au collagène, qui existe sous plusieurs formes. Les fibres musculaires les plus petites sont gainées par une fine couche de collagène appelé l’endomysium. Une autre pellicule de collagène portant le nom de périmysium assemble ensuite les fibres musculaires en faisceaux. L’ensemble des faisceaux, recouvert par l’épimysium, forme le muscle. L’architecture et la taille des fibres et faisceaux musculaires définissent le grain de la viande. L’éventuelle relation entre le grain et la tendreté de la viande n’est pas encore scientifiquement prouvée. Cependant en gastronomie les viandes aux grains fins ont toujours l’air plus tendres que les viandes aux grains plus gros.

 

LA COMPARAISON ENTRE RACES BOVINES

3 races de vache ont été sélectionnées pour analyser les différences de grain entre elles:

  • La Normande : une race mixte. C’est une des principales races laitières française mais est également élevée pour sa viande,
  • La Charolaise : une race à viande très communément utilisée en France du fait du rendement élevé lié à son très fort potentiel de croissance,
  • L’Aubrac : une race à viande rustique, sélectionnée depuis longtemps dans des conditions de production extensives.

Le grain d’une viande s’apprécie sur des sections transversales de fibres musculaires. Afin de comparer le grain de ces races de vaches, 3 morceaux de rumsteck provenant des 3 races à comparer ont été découpés puis photographiés dans les mêmes conditions.

 

RUMSTECK DE RACE NORMANDE

Le grain est irrégulier en termes de forme et de taille. Les nombreux espaces vides entre les faisceaux témoignent d’une viande qui manque de consistance et de cohésion. Le gras est très irrégulier et mal réparti.

RUMSTECK DE RACE CHAROLAISE

Le grain est assez régulier mais il est grossier, signe d’une viande molle en bouche. L’écart entre les faisceaux est faible, inférieur à la Normande. Il y a peu de gras et il est mal réparti.

RUMSTECK DE RACE AUBRAC

Le grain est régulier en forme et en taille. La cohésion des faisceaux est complète, sans espace entre eux. Le gras s’insinue entre les faisceaux de manière équilibrée créant une viande bien persillée. La sensation d’une « jolie » viande à l’œil reflète sa qualité.

 

Un grain fin et régulier c’est la preuve :

  • D’une race adaptée à la production de viande,
  • D’un élevage de qualité et régulier en termes de nourriture et de soin,
  • D’un engraissement progressif.

Une info comme ça en passant, le rumsteck d’Aubrac de ce reportage provient de notre site www.legoutduboeuf.fr

Alors bonne dégustation !

Comment cuire le boeuf?

Entrecôte, bavette, jarret, paleron, autant de morceaux que de manière de les cuisiner ! Et la cuisson est essentielle pour obtenir le meilleur de votre viande. Pas de stress, nous allons voir qu’il suffit de respecter quelques règles simples pour obtenir un résultat optimal pour chaque morceau. Suivez le guide « Les cuissons du boeuf » !

 

Les Morceaux à cuisson rapide

 

faux-filet-blog

Le faux-filet, un morceau « star » à griller

 

 

 

 

 

 

 

 

Rôtir

Griller

Frire

Poêler

Sauter

  • Le filet
      x             
  • L’entrecôte
      x         x        
  • La côte
      x        x         
  • La basse côte
        x       
  • Le tende de tranche
      x       x       x        x          x   
  • Le rumsteck
      x          x          x          x          x   
  • La tranche grasse
      x       x       x         x           x   
  • Le faux-filet
      x        x         
  • La bavette
        x                      x   
  • Le gîte noix
     x        x          x          x   
  • Le rond de gîte
     x           
  • L’araignée
        x         
  • Le merlan
        x         x       
  • L’onglet
        x         
  • La hampe
        x         

 

Ces Morceaux proviennent de la partie arrière et haute du bœuf. Ils sont naturellement tendres et ne contiennent que très peu de collagène. La cuisson rapide est adaptée à ces morceaux car elle va provoquer la coagulation des protéines de surface et empêcher la sortie des composés nutritifs et des éléments de saveurs. Nous parlons ici de cuisson par concentration. Pour les morceaux persillés de gras, cette cuisson va caraméliser les graisses qui joueront un rôle de diffuseur de goût.

Pour réaliser une cuisson par concentration vous pouvez :

Rôtir : Cuire la viande au four avec peu de matière grasse, (voir pas du tout) et à haute température (160 à 240°C).

Attention, ne laissez pas votre plat dans le four une fois la cuisson terminée en espérant le tenir au chaud, la viande aura tendance à sécher. Il vaut mieux le remettre quelques minutes au four avant de déguster si vous préparer votre plat à l’avance.

Griller : Saisir la viande sur un grill ou par contact dans une poêle à feu vif. C’est aussi le principe de la cuisson au barbecue.

Si vous grillez votre viande à la poêle, n’oubliez pas de récupérer les sucs en procédant à un déglaçage de la poêle post cuisson.

Poêler : Attention « Faux-ami » ! Poêler consiste à griller une viande PUIS à la laisser rôtir à feu doux sous un couvercle pour éviter le dessèchement. C’est un peu un mix des 2 cuissons précédentes.

Sauter : Cuire la viande dans une poêle ou un wok en la faisant sauter régulièrement pour mélanger. Cette cuisson est adaptée pour les petits morceaux maigres, souvent cuisiné avec des épices et des légumes.

Frire : Cuire la viande dans un bain d’huile. La recette la plus connue utilisant ce mode de cuisson est la fondue bourguignonne.

 

 

Les Morceaux à cuisson lente

 

Un morceau à bouillir

Le plat de côtes, un morceau à bouillir

 

 

 

 

 

 

 

 

Bouillir

Braiser

  • Le Jumeau
                x  
  • Le paleron
                x                    x   
  • La macreuse
                x     
  • Le plat de côtes
                x    
  • Le Flancher
                x                    x   
  • La veine
                  x   
  • Le Jarret
                x                    x   
  • Le Collier
                  x   

 

Ces Morceaux, issus de la partie avant du bœuf, sont plus riches en collagènes. La méthode de cuisson doit être adaptée à cette teneur élevée en collagène enveloppant les muscles, pour révéler toute la tendreté de la viande. Ces morceaux nécessitent une cuisson longue dans un milieu humide. Le collagène, va fondre petit à petit et parfumer le bouillon dans lequel la viande cuit. Le choix d’une viande de qualité, possédant un collagène riche, maximise le goût de vos plats à cuisson lente.

2 types de cuisson sont à distinguer :

–       La cuisson par expansion consiste à immerger la viande dans un liquide aromatisé (légumes, herbes, épices). Cette cuisson permet aux éléments nutritifs et aromatiques de diffuser lentement dans le bouillon ;

–       La cuisson mixte consiste à faire rissoler les morceaux de viande dans de l’huile chaude (cuisson par concentration) puis à continuer la cuisson par expansion, avec mouillement de la viande dans de l’eau, du vin ou un fond (volaille, veau).

Bouillir : Plonger la viande dans de l’eau froide et cuire longuement à petit feu. La coagulation des protéines va former une écume à la surface de votre préparation. Pour un résultat plus esthétique, vous devez l’enlever à l’aide d’une écumoire.

Braiser : Griller à feux vif dans une poêle les morceaux de viande avant de les plonger dans une marinade à base d’eau, de vin ou de fond.

Maintenant que vous connaissez les différents morceaux du boeuf et la meilleure façon de les cuire, à vous de jouer!

Oui, comme 95% des foyers vous n’êtes pas équipé d’une trancheuse… Mais vous adorez le carpaccio ! Vous rêvez du rumsteck d’Aubrac qui vous fait de l’oeil dans votre congélateur mais vous ne savez pas comment le découper? Stop! ICI, nous avons la solution! On va manger du Carpaccio ce soir!

Comment découper un carpaccio?

comment découper un carpaccioNous vous conseillons de partir d’un morceau de rôti ou un pavé de rumsteck ou de steak bien tendre (on ne trouve que ça sur www.legoutduboeuf.fr). Nous allons découper des tranches très fines qui seront dégustées crues.
Pour y parvenir la viande doit être proche de 0°C/-1°C, à la limite de la congélation. Pour cela nous utilisons soit un morceau en cours de décongélation soit un morceau que nous allons refroidir dans le congélateur.
Aiguisez votre plus beau couteau à la lame fine et longue et apprêtez vous à vivre un moment exceptionnel ! Vous y voilà !
Posez le morceau sur une planche à découper et entaillez la première tranche légèrement en biais. En général la première tranche n’est jamais très belle, vous pouvez la déguster de suite, en général ça détend pour la suite. Ensuite les tranches se suivent et se ressemblent, elles doivent être les plus régulières possibles.
Disposez-les sur une belle assiette et faites mariner selon vos humeurs.

Sur Le Blog du Boeuf nous avons récolté du basilic, nous l’avons haché et fait mariner dans de l’huile d’olive de qualité 2 mois minimum. Notre carpaccio préféré est réalisé avec cette préparation, du mélange de 5 baies fraichement moulu, de la fleur de sel et bien entendu de jolies copeaux de parmesan bien frais.

A vos commentaires pour voir qui a la meilleure marinade de Carpaccio!

Bon appétit!