Tous les gourmets et les amateurs de vins sont du même avis, l’accord mets et vin est crucial pour sublimer son plat tout en profitant des arômes du vin. Le choix du bon vin peut être complexe si l’on ne connait pas les règles à respecter. Pour comprendre un peu mieux comment réussir un accord viande et vin nous avons appelé à la rescousse Cécile Mariotto, fondatrice du site Cave ô Saveurs. Lire la suite

paleron

Dans le boeuf il existe différents morceaux et chacun est adapté à un mode de cuisson, parfois deux. Mais il existe un champion de la polyvalence gastronomique en terme de préparation : le paleron de boeuf !

Le paleron est une pièce située dans la patte avant, à proximité de l’omoplate. C’est un morceau charnu, séparé en deux par une bande de collagène, d’environ 3 Kg par côté soit 6 Kg par bête en moyenne.

Si vous avez commandé du paleron de boeuf sur notre site internet www.legoutduboeuf.fr/ vous aurez forcément un morceau tendre adapté à toutes les cuissons. Et à la fin de cet article, vous aurez la réponse à la question suivante :

QUE FAIRE AVEC DU PALERON?

Paleron de boeufLe paleron se présente sous la forme d’un steak ovale avec une bande nerveuse au centre.

Cette bande nerveuse devient gélatineuse lors d’une cuisson longue, c’est pourquoi le paleron est un des morceaux phares du « pot au feu ». En fondant, cette gélatine aromatise le bouillon d’un léger parfum de noisette. La viande devient alors fondante et se détache à la fourchette.

Par ailleurs le paleron étant persillé de gras il forme rapidement une croute grillée en surface lorsqu’il est poêlé. Ainsi il est également très réputé pour la recette du « boeuf bourguignon » et autres plats braisés.

paleron en steakPlus original, le paleron peut également se cuisiner en « steak grillé », idéalement au barbecue. C’est un morceau qui grille très bien grâce à son persillage. Par contre, avec ce mode de cuisson, la bande centrale reste souvent dure. Il vous faudra donc la retirer avant ou après la cuisson suivant votre envie. Comptez environ 4 minutes par face pour un steak de 2 cm d’épaisseur.

Enfin n’oublions pas la cuisson au four qui permet au paleron de prétendre au titre de rôti. Les plus gros morceaux de palerons se rôtissent très bien et seront découpés en fines tranches perpendiculairement à la bande nerveuse centrale. Préchauffez votre four à 220°C pour une cuisson rapide ou 120°C si vous préférez une cuisson lente (qui sera meilleure dans un four à vapeur afin de ne pas dessécher la viande).

La diversité aromatique de la viande de boeuf étant très riche, nous avons voulu goûter la viande à la manière d’une dégustation de vin. Pour cela nous avons réuni 2 oenologues et 1 oenologue viticulteur à cette séance de dégustation. Nous avons mis au point une procédure et l’avons appliquée aux 3 viandes que nous retrouvons sur www.legoutduboeuf.fr : la viande d’Aubrac, de Salers et la Limousine, dont nous avons dégusté un morceau de rumsteck, viande maigre, légèrement persillée et au grain bien visible.

PREPARER LA VIANDE POUR LA DEGUSTATION

Avec un couteau bien aiguisé, découper perpendiculairement à la fibre un morceau de la viande de bœuf à déguster et laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes. Il s’agit de favoriser l’oxygénation de la viande. La couleur évoluera alors de pourpre à la couleur rouge rubis naturelle.

APPRECIER LA COULEUR DE LA VIANDE

Cette couleur rouge est due à la myoglobine, une protéine présente dans le muscle. La myoglobine est la molécule responsable du transport de l’oxygène dans les tissus animaux, c’est pourquoi certains muscles moins sollicités dans les mouvements, en sont moins pourvus et leur intensité de rouge varie. Ainsi la couleur du steak de gite à la noix ne sera pas aussi vive que celle du rumsteck. La couleur de la viande a aussi tendance à s’assombrir avec l’âge de la bête.

A première vue, les morceaux rouge-vif sont les plus recherchés car cette apparence est associée au goût d’une viande juteuse et riche en saveur. Toutefois, d’autres morceaux comme « la poire » qui présentent une coloration plus pale, peuvent être également des pièces de choix. La couleur du produit est donc un paramètre important parce qu’il prédispose à une dégustation favorable mais ce n’est pas un critère absolu.

Lors de la dégustation nous avons pu déterminer les caractéristiques suivantes :

La viande de Limousine est de couleur rouge nacrée.

La viande d’Aubrac possède des tons rouges pourpre/bordeaux.

La Salers se caractérise par une viande d’un rouge vif et très contrasté avec son persillage.

viande-limousine-degustation

Viande Limousine

viande-aubrac-degustation

Viande Aubrac

 

Viande Salers

Viande Salers

LA TEXTURE ET LE GRAIN

Le grain de la viande peut être visuellement apprécié si la découpe a bien été faite perpendiculairement aux fibres. Ces fibres régulièrement espacées favorisent une bonne harmonie en bouche. Au contraire, un grain irrégulier donne la sensation d’une viande sèche. Un grain aux fibres relâchées donnera une viande sans tenue qui n’aura pas une grande présence en bouche et conduira à une mastication irrégulière et peu appréciable.

La tendreté de la viande peut être appréciée avec une pression de l’index. Si la résistance intervient très tôt c’est que la viande n’est pas tendre, si au contraire la résistance est faible, le morceau de viande sera tendre. Cette appréciation, dite «au jugé», est utilisée chaque jour par les artisans bouchers pour délimiter, par exemple, la basse côte du collier. Toutefois, ce critère demande à être modulé au regard d’autres aspects de la dégustation : le steak de gite par exemple, a beaucoup de saveur sans être tendre comme un steak de tranche.

L’ODORAT

La viande de bœuf doit avoir une odeur assez neutre, légèrement minérale. Les notes varient selon la race et le taux de graisse du morceau dégusté. La sensation doit être globalement fraiche, nous trouvons des nuances fruitées avec la race Salers alors que l’Aubrac a un nez plus complexe, plus puissant avec des notes corsées. La limousine a un nez que l’on qualifiera de plus minéral.

LA MISE EN BOUCHE : LE GOÛT

Le goût et la longueur en bouche du boeuf dépendent pour une bonne part de son « persillage ». Une viande persillée est caractérisée par une multitude de petites tâches de gras blanc parsemées uniformément sur le morceau. C’est la preuve d’un engraissement progressif, sur le long terme et avec des céréales de qualité. Ces petits morceaux de gras, qui sont les récepteurs de saveurs, exalteront le goût de la viande et permettront d’augmenter sa persistance en bouche.

LA VIANDE CRUE

Un petit morceau de viande fraîche non cuite et non salée est utilisé pour cette dégustation.

Son goût et sa jutosité se révèlent dès le début de la mastication avec une première bouche où l’acidité de la viande et ses principaux arômes se diffusent. Vient alors la mastication et la bouche finale qui correspond aux arômes persistant. De manière générale, avec une bonne viande, plus on mâche plus les arômes se libèrent.

en cours de dégustation

en cours de dégustation

La texture de la viande lors de la mastication vient confirmer ce qui a pu être observé dans la première phase de la dégustation (grain, persillage et tendreté) : la viande doit avoir une texture régulière en bouche, la mastication ne doit pas être pénible et doit libérer à chaque fois de la saveur. La viande ne doit pas s’assécher, elle doit fondre au fur et à mesure tout en gardant une longueur en bouche soutenue.

La salers donne des notes fruitées et des arômes de noisettes vertes alors que l’Aubrac, plus longue en bouche, a des notes corsées avec des arômes de venaison. La limousine avec une trame plus acide a des notes plus minérales. Il est à noter que la légère acidité de la viande est masquée par la salaison (l’acide et le salé ont les mêmes ondes de réception dans la bouche).

APRÈS LA CUISSON

 

Rumsteck après cuisson

Rumsteck après cuisson

Le parfum dégagé lors de la cuisson de la viande de boeuf est très caractéristique, ce sont des arômes de « caramélisation » dus au gras du persillage qui se transforme.

Pour un développement complet des saveurs, laisser la viande se reposer après cuisson, enveloppée d’un papier aluminium, environ autant de temps que la cuisson. La dégustation après cuisson permet de profiter de la diffusion des arômes et de la caramélisation des graisses.

L’Aubrac a une attaque plus modérée après cuisson et ses arômes sont plus constants. Les arômes de venaison s’estompent légèrement à la cuisson. La dégustation révèle un côté velouté, soyeux et une belle présence en bouche.

La Salers conserve ses arômes de noisettes fraîches à la cuisson, elle est très fine et laisse une bouche fraiche après la dégustation. Elle est fondante mais conserve une bonne tenue à la mastication

La limousine a une dorsale acide et minérale constante avec une attaque franche et ample. Sa texture est plus délicate et elle blanchit facilement à la cuisson.

Une viande plus grasse et plus persillée comme la basse côte sera plus juteuse, plus ronde et souvent plus onctueuse quelle que soit la race.

POUR RÉSUMER

  Aubrac Limousine Salers
Nez Puissant, complexe, notes corsées Minérale, régulière Nuances fruitées
Bouche avant cuisson Notes corsées, arômes de venaison Trame acide, côté minéral confirmé Noisettes vertes, notes fruités
Bouche après cuisson Arômes de venaison, légère sucrosité Dorsale acide et minérale constante, attaque franche et ample Légèrement acide, note de noisettes fraîches
Texture Bonne présence en bouche, côté velouté et soyeux Structure plus délicate Fine en bouche, bonne tenue à la mastication
Couleur Rouge pourpre / bordeaux Rouge nacré Rouge vif, fraise
Conclusion Une viande de caractère aux arômes complexes Une viande régulière et savoureuse Une viande typique et fruitée

 

Nous tenons à remercier Matthieu Dubernet et Tatiana Paricaud des Laboratoires Dubernet www.dubernet.com, Vincent Dubernet du chateau Fontarêche www.fontareche.fr pour leur expertise en dégustation, leur vocabulaire riche de sens et leur bonne humeur. Nous avons accompagné cet agréable moment d’une Cuvée Annie du domaine Serres-Mazard www.serres-mazard.com parfait pour la viande ainsi que d’une cuvée Pierre Mignard du domaine Fontarêche www.fontareche.fr .

Comment cuire le boeuf?

Entrecôte, bavette, jarret, paleron, autant de morceaux que de manière de les cuisiner ! Et la cuisson est essentielle pour obtenir le meilleur de votre viande. Pas de stress, nous allons voir qu’il suffit de respecter quelques règles simples pour obtenir un résultat optimal pour chaque morceau. Suivez le guide « Les cuissons du boeuf » !

 

Les Morceaux à cuisson rapide

 

faux-filet-blog

Le faux-filet, un morceau « star » à griller

 

 

 

 

 

 

 

 

Rôtir

Griller

Frire

Poêler

Sauter

  • Le filet
      x             
  • L’entrecôte
      x         x        
  • La côte
      x        x         
  • La basse côte
        x       
  • Le tende de tranche
      x       x       x        x          x   
  • Le rumsteck
      x          x          x          x          x   
  • La tranche grasse
      x       x       x         x           x   
  • Le faux-filet
      x        x         
  • La bavette
        x                      x   
  • Le gîte noix
     x        x          x          x   
  • Le rond de gîte
     x           
  • L’araignée
        x         
  • Le merlan
        x         x       
  • L’onglet
        x         
  • La hampe
        x         

 

Ces Morceaux proviennent de la partie arrière et haute du bœuf. Ils sont naturellement tendres et ne contiennent que très peu de collagène. La cuisson rapide est adaptée à ces morceaux car elle va provoquer la coagulation des protéines de surface et empêcher la sortie des composés nutritifs et des éléments de saveurs. Nous parlons ici de cuisson par concentration. Pour les morceaux persillés de gras, cette cuisson va caraméliser les graisses qui joueront un rôle de diffuseur de goût.

Pour réaliser une cuisson par concentration vous pouvez :

Rôtir : Cuire la viande au four avec peu de matière grasse, (voir pas du tout) et à haute température (160 à 240°C).

Attention, ne laissez pas votre plat dans le four une fois la cuisson terminée en espérant le tenir au chaud, la viande aura tendance à sécher. Il vaut mieux le remettre quelques minutes au four avant de déguster si vous préparer votre plat à l’avance.

Griller : Saisir la viande sur un grill ou par contact dans une poêle à feu vif. C’est aussi le principe de la cuisson au barbecue.

Si vous grillez votre viande à la poêle, n’oubliez pas de récupérer les sucs en procédant à un déglaçage de la poêle post cuisson.

Poêler : Attention « Faux-ami » ! Poêler consiste à griller une viande PUIS à la laisser rôtir à feu doux sous un couvercle pour éviter le dessèchement. C’est un peu un mix des 2 cuissons précédentes.

Sauter : Cuire la viande dans une poêle ou un wok en la faisant sauter régulièrement pour mélanger. Cette cuisson est adaptée pour les petits morceaux maigres, souvent cuisiné avec des épices et des légumes.

Frire : Cuire la viande dans un bain d’huile. La recette la plus connue utilisant ce mode de cuisson est la fondue bourguignonne.

 

 

Les Morceaux à cuisson lente

 

Un morceau à bouillir

Le plat de côtes, un morceau à bouillir

 

 

 

 

 

 

 

 

Bouillir

Braiser

  • Le Jumeau
                x  
  • Le paleron
                x                    x   
  • La macreuse
                x     
  • Le plat de côtes
                x    
  • Le Flancher
                x                    x   
  • La veine
                  x   
  • Le Jarret
                x                    x   
  • Le Collier
                  x   

 

Ces Morceaux, issus de la partie avant du bœuf, sont plus riches en collagènes. La méthode de cuisson doit être adaptée à cette teneur élevée en collagène enveloppant les muscles, pour révéler toute la tendreté de la viande. Ces morceaux nécessitent une cuisson longue dans un milieu humide. Le collagène, va fondre petit à petit et parfumer le bouillon dans lequel la viande cuit. Le choix d’une viande de qualité, possédant un collagène riche, maximise le goût de vos plats à cuisson lente.

2 types de cuisson sont à distinguer :

–       La cuisson par expansion consiste à immerger la viande dans un liquide aromatisé (légumes, herbes, épices). Cette cuisson permet aux éléments nutritifs et aromatiques de diffuser lentement dans le bouillon ;

–       La cuisson mixte consiste à faire rissoler les morceaux de viande dans de l’huile chaude (cuisson par concentration) puis à continuer la cuisson par expansion, avec mouillement de la viande dans de l’eau, du vin ou un fond (volaille, veau).

Bouillir : Plonger la viande dans de l’eau froide et cuire longuement à petit feu. La coagulation des protéines va former une écume à la surface de votre préparation. Pour un résultat plus esthétique, vous devez l’enlever à l’aide d’une écumoire.

Braiser : Griller à feux vif dans une poêle les morceaux de viande avant de les plonger dans une marinade à base d’eau, de vin ou de fond.

Maintenant que vous connaissez les différents morceaux du boeuf et la meilleure façon de les cuire, à vous de jouer!