Tous les gourmets et les amateurs de vins sont du même avis, l’accord mets et vin est crucial pour sublimer son plat tout en profitant des arômes du vin. Le choix du bon vin peut être complexe si l’on ne connait pas les règles à respecter. Pour comprendre un peu mieux comment réussir un accord viande et vin nous avons appelé à la rescousse Cécile Mariotto, fondatrice du site Cave ô Saveurs. Voici sa présentation et ses conseils :

Bonjour Cécile, Peux tu te présenter ?

Je suis Cécile Mariotto, j’ai 42 ans, originaire de Bordeaux, diplômée d’une école viticole de la région Bordelaise, j’ai vécu près de 7 ans aux Etats-Unis, notamment en Californie où j’ai travaillé dans l’import-export de vins français, puis dans une « winery » californienne à Carmel Valley.
J’ai également travaillé pour le groupe France boissons filiale Heineken et Ballantines Mumm Distribution en CHR (caves, hôtels, restaurants).
Je baigne dans le monde des alcools, des vins et des restaurants depuis plus de 20 ans et j’ai côtoyé les plus grands restaurants en France comme aux Etats-Unis, ce qui m’a en plus ouvert sur la gastronomie. J’aime beaucoup cuisiner, harmoniser les arômes, épices, et accorder les mets et les vins.
Rencontrer les vignerons, ouvrir ma cave, conseiller mes clients, et démarcher les restaurants, est pour moi un vrai bonheur chaque jour.

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Tu as ouvert une magnifique cave à vin en ligne www.caveosaveurs.com sur laquelle tu mets l’accent sur les accords mets et vins et notamment une partie sur la viande de bœuf. Peux-tu nous dire comment tu as procédé pour trouver ces accords ?

C’est tout simple il y a des incontournables. De plus quand tu connais tes vins tu sais tout de suite ce qui sera bon avec tel ou tel vin !
Lorsque j’ai réalisé mes accords mets et vins, j’ai voulu expliquer un peu, mais surtout très facilement comment associer tel vin avec telle viande. Pour parler de bœuf car c’est tout de même notre thème du jour, une viande de bœuf grillée aura un « goût » et développera des arômes différents qu’une viande de bœuf passée au four pendant 40mn ! Et je ne te parle pas d’un pot au feu ou là encore c’est autre chose !
En fait, tout dépend du morceau, si tu prends une côte de bœuf, il faut un vin rouge dont les tannins et le fruité du vin souligne la tendreté et le côté noisette de la viande.
Pour cela, il vaut mieux aller vers les vins de Bordeaux, mais tout ceci est une affaire de goût car les vins de la Vallée du Rhône peuvent très bien convenir, et les vins du Languedoc qui ont des tannins fondus pour certains offrent pléthores d’appellations.

Par exemple pour un steak tartare, un Brouilly ou bien un Morgon, appellations du Beaujolais, avec leurs tannins très souples soulignerons la viande fraîche sans prendre le dessus.

En revanche, je conseille toujours à mes clients de choisir une bonne bouteille de Bourgogne pour réaliser leur bœuf Bourguignon car il n’en sera que meilleur et de finir cette même bouteille lors du repas ou bien d’en prévoir une seconde !

Je réalise personnellement mes bœufs bourguignons l’hiver avec des vins du Languedoc rouges puissants, dans lequel aura été marinée cette belle viande de chez Rémy Dubernet.

Pour un peu de twist je rajoute quelques épices de Noel et du chocolat et je vous assure que le tour est joué.

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Quels sont les principaux avantages de ton site internet ?

Nous proposons des vins de vignerons indépendants sélectionnés avec soin que nous avons regroupés sur le site. Ce sont des vignerons attentifs à leurs récoltes, nombreux d’entre eux sont bio, certains sont même certifiés DEMETER (biodynamie)
Nous représentons des vignobles de toute la France, à tous les prix.
J’ai voulu un site accessible à tous, c’est-à-dire, mettre le vin à la portée de tous.
Que tout le monde puisse comprendre, et surtout trouver des infos, simples, rapides, être renseigné en direct via la « chat room » ou boite de dialogue pour obtenir un conseil sur une bouteille, un accord mets et vins etc.
Rassurer le client avec un paiement sécurisé était très important à mes yeux pour le mettre en confiance et le faire revenir.
Proposer un choix de bouteilles de vignerons peu connus mais qui demandent et méritent de l’être, était primordial.
Donc commander dès la première bouteille avec une livraison en 48h, dans un emballage incassable, recyclable et isotherme était évident pour nous.
Un service soigné, personnalisé, un suivi des clients via newsletter avec promo adaptées étaient juste dans la continuité des choses.
Sur la région tarnaise, où nous sommes, les clients peuvent commander en ligne et venir chercher leur commande au Drive sans sortir de leur véhicule.
Nous mettons tout en œuvre pour valoriser le travail des vignerons, via notre site, pour que nos clients aient sur leur table l’amour du vigneron à travers chaque bouteille.
Le choix des vignerons, le conseil, nos services, pour qu’au final tout soit parfait.

Si je grille un morceau de Rumsteck de chaque race, quel vin me conseilles-tu ?

AvRumsteck-Aubracec l’Aubrac qui a des saveurs animales et corsées

Un Terrasse du Larzac Le Mas du Mas du Pountil, très puissant, il est parfait pour les amoureux de viandes grillées et de vins rouges généreux.
Un Madiran du Domaine Berthoumieu Charles de Batz, lui aussi puissant, pour les amateurs de cette appellation, velouté et racé il s’entendra à merveille avec cette pièce de bœuf.
Un Gaillac Braucol du Domaine Duffau, puissant, généreux et friand il vous enchantera.

entrecote-angusAvec L’Angus qui est très ronde, plus grasse aux saveurs persistantes de noisettes

Un Pierrevert, vin de Provence Château de Rousset, ses arômes de fruits noirs, ses tannins fondus et veloutés seront parfaits pour souligner cette fabuleuse viande.

Avec La Limousine qui est plutôt minérale avec une attaque franche

Un Saint-Chinian Cuvée « Haut Coup de Foudre  » du Domaine des Pradels Quartironi
élevé quelques mois en foudre, donc peu de bois dans ce vin apportera cette pointe de minéralité apportée par les Schistes de cette région. Soyeux et élégant, il accompagnera cette Limousine à souhait.

Avec La Salers qui a une attaque vive et une belle longueur en bouche aux notes de noisettes

Un Bordeaux Château Ferran Saint Pierre élevé en fûts 2009. De la puissance tout en rondeur et des tannins très fondus, qui s’accorderont bien avec des notes de noisettes.

Quel vin peut accompagner un os à moelle au four ?

Pour un os à moelle je conseillerais un vin plus léger que sur des viandes à griller, il faut aller sur des vins légers comme des vins au cépage de Gamay par exemple qui est un cépage tendre que l’on trouve majoritairement en Beaujolais.
Sinon pourquoi pas un Pinot Noir d’Alsace souvent fin et velouté.

Et pour toi quel vin avec une entrecôte grillée ?

J’ouvre assez souvent des vins du Languedoc car nous sommes il faut le dire assez proche et nous avons un choix incroyable. J’ai grandi avec tous les week-end un Grand Vin de Bordeaux sur la table avec une entrecôte mais j’ai abandonné lâchement le Bordeaux pour les vins du Sud.
Si je tombe sur un Côtes du Rhône, je ne dis pas non, non plus.

Quel vin avec une côte de bœuf grillée ?

Un vin un peu plus original que je vais rechercher dans ma cave, ça peut être un Côtes du Rhône, ou encore mieux pour les grands jours un vin Californien !

Et si on est des fous quel vin blanc conseilles-tu sur de la viande rouge ?

Bon, là tu commences à me poser une colle.

Le premier qui me vient à l’esprit est un de mes vins ! Oui bien sûr car je les connais bien quand même, donc je sais en parler, je te dirai le vin du Languedoc du Domaine la Triballe Cuvée Aphyllanthe, Agriculture Biologique, très charnu, étoffé il a la puissance pour accepter cette belle viande rouge.
En second, pourquoi pas un Côtes du Rhône du Domaine Chaume-Arnaud, Agriculture Bio, certifié DEMETER, super distingué, charmeur, fruité, qui a du corps, il est assez harmonieux pour s’accorder avec une viande.

Puis-je faire mon bœuf bourguignon avec n’importe quel vin ?

Je fais personnellement mon Bœuf Bourguignon avec n’importe quel vin.

Mais il est vrai que les meilleurs que je n’ai jamais faits ont été cuisinés avec des Monthélie, Santenay, Chambolle-Musigny bref tout ça pour dire que si on veut réaliser le vrai de vrai Bœuf Bourguignon on se doit d’utiliser un vin de Bourgogne mais attention au porte-monnaie.

En revanche, rien ne vous empêche de vous faire très plaisir avec des vins rouges corsés, dans lesquels vous aurez fait mariner votre viande.

Toujours garder à l’esprit de cuisiner et boire à table avec le même vin !

 

Merci beaucoup Cécile pour ces réponses. A très bientôt !